史料记载一 支援抗金 据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制
烙馍并卷上酥香而松脆的
馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今，历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。
传说一 军民紧相拥 刘邦得民心
相传，
楚汉相争时，
刘邦率兵与
项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州百姓急中生智，结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——
烙馍。从此刘邦得到民心支持，刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础。
传说二 军民相拥 浓浓情谊
在徐州南边的人吃爱
米饭，北边的山东人爱吃
煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人爱吃
烙馍呢？
当年
项羽兵败
垓下（邳州，徐州市），
刘邦派
韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，连夜鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败成定局，但项羽在徐州一带因兵不扰民，在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉。于是心生一计，找来巧妇，令她做饼。那时做饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来得及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀得薄薄的，放在铁鏊子上一翻一正，面就熟了。
韩信一看很兴奋，这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大蓝子。遂令一个老头挑到
项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来我一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命到指定的地方去等待。
起先有几个骑兵来到，问老头：“当此兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“我卖的是好吃的。”兵士一吃听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不琏钱。”说着这几个骑兵摧马扬鞭走了。
接着又来一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着
乌骓马。老头想这必是
项羽了，连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃我的东西，饱饱肚子，好再打仗。我绝不要钱要钱。”项羽说：“我现在身无分文，虽然然挨饿，也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人，生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是
韩信派来的。来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”
项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节
霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭。”说罢，项羽即随大队向南急驰而去。
老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见
韩信。他回到家中，将
烙馍争给亲邻尝尝。在家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“
捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，就以此
谐音称为“
烙馍”。人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州的特产。直到今天，徐州的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州人的爱好。
传说三 乾隆微服出巡 观看烙馍飞舞
有句戏词这样唱道:“从北京到南京,中间隔个徐州城。徐州人爱吃‘
烙馍馍’，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这是说
烙馍确实是徐州所特有的，吃起来柔韧而筋骨，外人看嚼的这动作，还真有点“望馍兴叹”哪！
烙馍故名思义就是在
鏊子上烙成的，鏊子大多是铸铁的，近年来也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。
所谓“烙”，制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”，二是“翻”。
“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用
白面为原料，少有掺有
杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”半小时以上。面和得硬了，擀起来较难；和得太软了擀好了也会变形，所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面，分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个，还要又大又圆又匀且薄。
相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时间到徐州乡村妇女擀
烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的
面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘
鏊子上，难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说：“高山出俊鸟，民间出奇人”，在徐州地区确是这样。
旧时徐州都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，有点像是逢年过节时候的一起
包饺子的景象。不过现在都是手工作坊、社区里的地摊，新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方。
徐州烙馍那独特，那柔韧的口感，那精美的制作，真让人回味无穷。
烙馍的发展和种类 烙馍原本是厚饼，跟“
壮馍”略有渊源，本是大的厚饼，却因为赶时间而形成薄的面皮，最终自成一格。
始自徐州
彭城，由于苏北
区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品，但因为又没有什么科技含量，因而不是那么“稀罕”，没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了
水烙馍和菜合子。菜合子是用两张烙馍在有油的平锅上，馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、
油等各种
作料等，手工烙熟以后再吃。吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是
韭菜合子。
正统烙馍
直径尺余的乌黑的
铁鏊子（
必须是铁质凸形），用
木柴火烧（
必须是木柴，火温较高，这样烧制的食物味道比较醇厚，火苗稳定，温度易控制），大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“
馄饨皮”），在鏊子上加热，用
一根扁竹劈子（竹批子，
必须是竹子做的，内有水分，可耐高温，光滑不变形）反正面。温热柔软，筋道有嚼劲，普通食品塑料袋密封，因干燥易于保存长久，最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完，一般三口之家一顿饭就一两斤
烙馍，也有外地游客带走作为特产的，便宜又特色，还容易保存，但要注意密封，烙馍有少许水分，风干就不好吃了）。
特点是，温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度低。
铁
鏊子，烙，柴火等加粗字样是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。
名词解释：“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造，也就演化为今天的“鏊子”。为中原地区特有炊具。
水烙馍
特点是，面皮直接水蒸，软嫩、水分大，质薄，透光度高。适合老幼吃，失去烙馍原有的面粉烙制的香味，易咀嚼，容易破，弹性低。
水烙馍，是蒸制的烙馍，没有反正面“烙”的动作，失去了烙馍的本色。但因为美观而登上北京烤鸭等宴席。
烘烙馍
特点是最为干燥，强韧而口感稍差，过于有嚼劲，易于保存。可作菜合子、菜饼等。
其实用平锅的哄
烙馍是用平锅，受热不均容易出现糊点。
烙馍是用未发酵的面粉（
死面）和成柔软的面团，用擀面杖擀成厚度约1毫米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间凸出的铁板（特制
鏊子）上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊 ”，（这个字念ao去声)，
煎饼的锅是平的，煎饼的一般要大一点，而且大家都开始吃机械煎饼了。
原料：面粉（不需要发酵）
1、和面饧（醒）30分钟左右。
2、饧好的面分成若干小剂，揉均匀、光滑、表面无气泡。
3、为防止面坯和擀面杖粘连，擀时加稍多的面粉。
4、有耐心的擀制，刚开始擀时一定要多加面粉。
5、继续擀，擀得越薄越好。擀成稍大时，可以采取上图的办法，卷一半面坯在擀面杖上擀，直至变薄。
6、鏊子烧热，什么都不需要放，大火反正面烙几秒钟，熟透即可。
注意事项：最好不要自己制作，费功夫，而且不一定能做成，不经常做这个的多数会烙的很干，口感很不好，烙制时火一定要大，太小的火烙出来的馍一定会非常干，不软和，烙时速度要迅速，反正面几秒钟就可以，烙好的成品需要保温保存。
关键环节：和、擀、烙
旧时，小孩子会拿它卷些白砂糖吃，味道很可口。
家庭做法
烙馍卷馓子，里面脆，外面软，有劲道，喷香十足。素饼店也有加上少许黑
咸菜、
青椒调味的。
卷菜吃
汤泡馍
羊肉汤泡馍，比正宗泡馍要容易消化，但容易泡烂。只能蘸汤吃。其它汤料也可以。
菜盒子
烙馍卷烙馍丝
盘子里一半是普通的
烙馍，一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝，卷着吃别有一番风味。
烙馍卷烤羊肉串
烙馍还成了
烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时，要上几张烙馍，卷上几串
羊肉串，大口吃着，使劲嚼着，非常带劲。
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